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　　比例在空間設(shè)計(jì)里非常重要，包括空間、色彩、形式的比例。前場后場的比例，周圍的比例等等，對未來餐飲空間的設(shè)計(jì)有很大的決定作用。

　　前后場的空間比例就是前場營業(yè)空間，后場廚房制作空間，二者的比例要正好。大概的比例應(yīng)該在8:2，前場8，后場2，當(dāng)然這個(gè)比例是相對的，比如做粵菜，非常豐富，除了早餐、中餐晚餐還有夜宵下午茶，后場會(huì)更大一些，甚至30%-50%。當(dāng)然這是比較特殊的例子，一般就是8:2。這個(gè)比例前后場會(huì)比較舒服，特別是后場供應(yīng)前場會(huì)比較輕松。

　　座位的比例關(guān)系在餐廳里也非常關(guān)鍵。

　　總結(jié)出四種主要的座位形式，散座卡座卡包包間，四種的比例關(guān)系不同決定餐廳的座位設(shè)計(jì)不同。在什么樣的餐廳用什么樣的座位是直接影響到坪效的，座位排得好，坪效和翻臺率都會(huì)更高。

　　四種座位的比例關(guān)系一方面由產(chǎn)品決定，另一方面，與餐廳所在位置關(guān)系也很大，餐廳在CBD區(qū)、商業(yè)區(qū)、居民區(qū)，不同的區(qū)域，同一家餐廳的座位關(guān)系也不同。

　　其實(shí)影響座位比例的關(guān)系，除了位置，產(chǎn)品也很重要。比如一家類似真功夫的連鎖快餐，無論在什么區(qū)域，都不可能設(shè)計(jì)卡座和包間，只有可能是散座和卡座，只是在不同的區(qū)域，環(huán)境可能不一樣。所以產(chǎn)品也決定了空間的座位比例關(guān)系。主題餐廳例外。

　　客座比例多少合適?少，達(dá)不到營業(yè)額，多，又顯得擠。通常，營業(yè)面積除以1.5-2，可得到餐廳的座位數(shù)，100平方米的店，約40-50個(gè)座位。這是一個(gè)常見的數(shù)值，當(dāng)然有例外，比如做大排檔，座位會(huì)更密集一些，做高檔西餐，座位更少一些。

　　色彩的比例關(guān)系也非常重要，可以讓消費(fèi)者有一個(gè)直觀的印象。色彩在空間的比例關(guān)系大概應(yīng)該是60%主色調(diào)。

　　以中國餐廳為例，通常是紅色搭配土黃和深咖，讓人一眼就能感受到中式特色。不同的色彩搭配很容易讓人更直觀地了解餐廳的風(fēng)格和產(chǎn)品。

　　但是色彩要基于形式，形式必須首先要是對的，再加上正確的色彩，就會(huì)感覺非常好。

　　形式的關(guān)鍵在于功能的分析，再一步一步推下來。一個(gè)好的餐廳設(shè)計(jì)絕對不是憑空想象出來的，而是有一個(gè)嚴(yán)密的商業(yè)邏輯一步一步推理出來的。

　　備餐臺的比例是很容易被忽視的，但其實(shí)這恰恰是一個(gè)非常重要的點(diǎn)。因?yàn)閭洳团_是后場和前場的轉(zhuǎn)折點(diǎn)，它的位置直接影響服務(wù)效率。備餐臺的位置擺放和合理設(shè)計(jì)至少可以幫前場省下一個(gè)服務(wù)員。

　　服務(wù)臺最大的服務(wù)半徑是7米，這也是一個(gè)概值。備餐臺的正常配比關(guān)系大概如下，前場卡座和散座正常8—10張臺子放一張，卡座3個(gè)，包間1個(gè)。

　　還有就是比較容易忽視的，在廚房出菜口會(huì)有一個(gè)比較大的備餐臺。它的作用是讓菜傳到傳菜臺上，再由傳菜員傳到客人位置的備餐臺上，再由服務(wù)員放到客人桌上，因此備餐臺的位置直接影響服務(wù)效率。

　　還有一個(gè)就是開水爐的位置也很重要，特別是大餐廳，因?yàn)榭腿撕人畷r(shí)備餐臺上沒有水了，服務(wù)員要到后臺打水，這會(huì)影響到客人的體驗(yàn)。如果客人需要服務(wù)員卻找不到，會(huì)影響對餐廳的評價(jià)。因此餐廳大時(shí)，有必要在備餐臺旁邊做開水爐，這樣服務(wù)員在前場即可打水服務(wù)客人。

　　備餐臺有兩種，一種是比較全面一些的，可以點(diǎn)餐的，另一種只是簡單放一些備用餐具。兩種備餐臺要調(diào)整衡量位置。

　　在做空間設(shè)計(jì)時(shí)也要盡量考慮一些區(qū)域劃分，一些功能性設(shè)備的擺放會(huì)直接影響到餐廳的座位，還有使用者，特別是服務(wù)員和管理者的使用效率。